No hay pulpo á feira que se precie que no llegue a la mesa en un plato de madera. Cuentan los más puristas que el pulpo servido en plato de cerámica no sabe igual y pierde su esencia.

Para salvaguardar la tradición siguen trabajando en Galicia un puñado de firmas especializadas que sobrellevan como pueden la voraz competencia de fuera. Una de ellas es la que regenta José Pazos Gómez en la parroquia de Riobó (A Estrada). Se llama Platos Galicia y tiene tras de sí casi un siglo de historia. «Empezou meu pai alá polos anos 30 neste muíño », cuenta José orgulloso mostrando el molino que aún subsiste en el sótano de la fábrica y que algún día pretende restaurar. A su padre, Manuel Pazos Oubel, se le ocurrió aplicarle una serie de poleas al molino situado en el pequeño Regato da Pena, afluente del Río Bo que da nombre a la parroquia. Al tiempo que molía la harina, el molino movía un torno de madera. Con el tiempo se perfeccionó el sistema y se instaló una rueda hidráulica. «Daquela facían sobre todo trompos que vendían en Santiago e billas para as barricas do viño que se vendían no Ribeiro, por toda Galicia e pola zona de Ponferrada », explica José. «Daquela todo o mundo facía viño. Lembro ver de pequeno habitacións enteiras cheas de billas para vender », cuenta el estradense.

Con el tiempo, la producción de objetos torneados se fue diversificando y en los años 60 la empresa familiar empezó a fabricar los míticos platos para el pulpo que hoy se han convertido en el producto estrella de la firma Platos Galicia. «Ultimamente, todos os talleres de tornería da zona nos fomos mecanizando e especializando en produtos concretos, porque non podes comprar a maquinaria para facer todo », explica José Pazos.

De su taller salen al día 1.300 platos de pulpo que se venden en Galicia, pero también en otras comunidades, como Andalucía, o en Italia, a través de una distribuidora. «O dos polbeiros xa non é algo exclusivo de Galicia. Hai moitos fillos de polbeiros de aquí que montaron polberías e andan por toda España. Por Madrid, por Levante. ..», cuenta José.

 También para servir pizzas

Además, los platos que salen de Riobó no solo se utilizan para servir pulpo. «Tamén os usan para poñer tapas de embutidos, para servir pizzas ou como salvamanteles», dice el empresario. «Algún ata quixo levalos para tirar ao prato, pero non funcionou moi ben », cuenta como anécdota.

Pese a todos los usos que a uno puedan ocurrírsele, para lo que están especialmente diseñados los platos es para servir el pulpo conforme a la tradición gallega. José Pazos tiene la receta para preservar el legado. El negocio tiene sus secretos. Para empezar, no sirve cualquier madera. «Nós empregamos madeira de pino autóctono clasificada. Hai quen non a clasifica, por iso nós temos a fama. Temos de man un serradoiro na zona de Ourense que nos subministra a madeira. Non vale calquera. Hai que escaparlle aos nós e á resina. Hai variedades moi olorosas que lle dan mal sabor ao aceite. Algún prato mételo coche e é un auténtico ambientador de pino », explica.

Los platos suelen tener unas dimensiones estándar. «Teñen uns dous centímetros de grosor. O diámetro pode variar. Para unha ración normalmente teñen 16 centímetros de diámetro, os de dúas teñen 20 e os de tres 22 ou 23 centímetros, dependendo do cliente. Despois hai fontes de varios tamaños », explica.

José Pazos cuenta que, aunque la madera de pino es bastante delicada y a veces se agrieta, sus platos de pulpo tienen una vida útil bastante larga. Sin embargo, las reposiciones en las pulperías suelen ser constantes, sobre todo cuando hay ferias con muchos turistas o eventos fuera de Galicia. «Moitos rouban os pratos para levalos como recordo. Nun evento de 3.000 persoas faltáronlle 130 pratos », comenta Pazos.

A Estrada fue en su día potencia en productos de madera torneada. «Chegou a haber medio cento de talleres, pero algúns pecharon e outros transformáronse en almacéns de compra-venda. Hoxe fabricantes quedaremos 14 ou 15 », calcula José Pazos. «A competencia de China é moi forte. Menos mal que nos pratos de polbo non se meten moito, pero as espátulas de madeira, por exemplo, ás veces véndenas ao prezo que nos costa a nós a madeira. Aquí, sobre todo os seguros sociais son os que nos matan. Así é imposible manter un taller de artesanía », asegura.

En Platos Galicia, además de José Pazos, trabajan tres o cuatro personas más, dependiendo de la época. Por curiosidades de la vida, dos de las artesanas que dan forma a la artesanía gallega son de Manacor (Mallorca) y Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). «Non me da para contratar máis persoal todo o ano polos seguros. Teño que contratalo só para o verán, que é a época de máis traballo », dice José.

El oficio empezó haciendo todo el trabajo a mano «con trencha e gubia ». Hoy en día está prácticamente todo el proceso mecanizado. «Nós lixamos ao final para pulir. Senón non poderiamos facer nin 200 pratos ao día», cuenta el estradense.

Del torneado, como del cerdo, se aprovecha todo. La viruta se vende a centros de hípica para acondicionar las cuadras de los caballos de forma ecológica. Los recortes de madera que se desechan se comercializan como leña . Antiguamente se vendía también el serrín, que se echaba en los suelos de las casas y se usaba en los desguaces y talleres como limpiagrasas, pero ahora estos usos están prohibidos.

Además de platos, en el taller de Riobó se fabrican queseras de madera con tapa de metacrilato, tablas para embutidos y todo tipo de artículos torneados de madera personalizados con inscripciones en láser para bodas, comuniones y demás eventos. El catálogo se puede ver en www.platosdemadera.es. Además, para hacer sostenible el negocio la firma también ofrece a sus principales clientes —las pulperías— ollas industriales de acero o de cobre para cocer el pulpo, trespiés, tijeras de corte, aceiteras tamaño XL y hasta hormigoneras especiales para lavar el pulpo. «Menos o polbo, ofrecemos todo o que se necesita para poñer unha polbería. Hai que sobrevivir », dice el empresario.

En busca de la fórmula para afrontar el futuro, otros talleres de tornería han reinterpretado la tradición apostando por el diseño. Un ejemplo es el caso de la firma Atalanta, radicada en Berres —la parroquia estradense con más tradición tornera— y amparada por el sello Artesanía de Galicia. La empresa (www.atalantamadera.es) le ha dado una vuelta al plato de pulpo tradicional —y a muchos otros objetos de menaje en madera— para convertirlo en un artículo de diseño. Sus piezas están inspiradas en el plato de pulpo de toda la vida, pero tienen menos grosor y acabado perfeccionista. El color es otro elemento rompedor. A veces se mantiene el tono natural de la madera, pero otras se incorpora el color berenjena, el naranja, el azul intenso o el rosa para vestir la mesa de colorido. Son vajillas con una concepción utilitaria y al mismo tiempo museística, concebidas casi como expositores del producto que se degustará sobre ellas.

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